Quase todos os tipos de processamento de
alimentos reduzem a quantidade de nutrientes presente. A exposição a calor
intenso, luz e oxigénio causa as maiores perdas de nutrientes.
Também ocorrem perdas quando é introduzido um líquido
durante a confeção. Por exemplo, a cozedura em água faz com que alguns
nutrientes, nomeadamente vitaminas e minerais migrem para a água. Se a água ou
o molho da confecção forem não forem consumidos, perdemos alguns nutrientes que
estavam presentes originalmente. A vantagem da sopa é que aproveitamos os nutrientes que passam do alimento para a água de cozedura.
As perdas com congelação são pequenas, na ordem dos 5%,
excepto para a vitamina C cuja perda pode atingir os 30%.
As perdas reais de nutrientes dependem de muitos
factores, tais como o tipo de alimento, o tipo, duração e temperatura de
confecção.
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